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Regionale Schmankerl aus Bayern

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Autor: | 16.12.2010

Die Bayerische Küche ist wie die Schwäbische für Ihre gutbürgerliche Kochkunst in aller Herren Länder bekannt. Der Ursprung dieser Küche stammt aus den bäuerlichen Gerichten, die eher von der Kargheit und Armut als von Wohlstand und Überfluss zeugt

Vielleicht sind diese kulinarischen Leckerbissen heute gerade deshalb so beliebt, weil in der heutigen Zeit des Überflusses das Einfache etwas Besonderes darstellt.

Typisch bayrische Gerichte

Mit Bayern und den bayerischen Gerichten wird zu aller erst der Schweinsbraten mit Semmelknödel in Verbindung gebracht. Tatsächlich sind eine Vielzahl an Bratengerichte, Knödelgerichte sowie unterschiedlichste Mehlspeisen auf den bayerischen Speisenkarten zu finden. Lesen Sie hierzu auch den Bericht über den Kaiserschmarrn. Die für die arme Landbevölkerung zu teuren Braten- und Fleischgerichte stammen oft aus den Küchen der bayerischen Herzöge und der Wittelsbacher.

Die Landbevölkerung hat in vergangenen Zeiten maximal an hohen Feiertagen Fleisch gegessen. Erst ab dem 19. Jahrhundert nahmen diese Gerichte bei den besser gestellten bürgerlichen Familien Einzug. Durch die engen Verwandtschaftsgrade der Bayerischen und Österreichischen Adelshäuser ähnelt sich auch vieles hier in der Küche. Aus diesem Grund findet man heute als Gast auch ursprünglich (alt-)bayerische Gerichte auch in Österreichischen Speisenkarten und Österreichische Mehlspeisen sind deshalb auch auf bayerischen Speisenkarten ganz normal.

Auch die niedrigen Stände der Länder Bayern und Österreich waren durch Handel und den Transport des Salzes aus dem Berchtesgadener Bergwerk schon früh in Kontakt. So ist es auch hier nicht verwunderlich, dass diese Kontakte auch in kulinarischer Hinsicht zu regem Austausch geführt hat. Für viele Fremd ist die bayerische Eigenart zu jeder Tageszeit auch ganz spontan einen Imbiss zu sich zu nehmen. Die bayerische Brotzeit ist meist ein deftiger Happen, der aus einem Speckbrot, Weißwürsten, Leberkäsesemmel oder etwas Ähnlichem besteht.

Bayrisches Bier

Gerne wird dazu auch ein Bier getrunken. Natürlich ist das Bier in Bayern in 0,5 Litern dimensioniert und nicht kleiner. Dennoch gibt es auch in der bayerischen Küche Unterschiede. So unterscheidet sich die Küchen in Oberbayern von der fränkischen und der schwäbischen. 

Traditionelle Gerichte aus Berchtesgaden

Bereits im späten 18. Jahrhundert wurden Kochbücher herausgegeben, in denen immer mehr regionale Küchen der einzelnen Länder des deutschen Reiches hervorgehoben worden ist. Die Küche in Bayern war auch damals schon für  ländlich-deftige Gerichte bekannt. Auch damals schon waren die Schwerpunkte bei Mehlspeisen und Knödel. Die damalige „Arme-Leut-Küche“ besteht aus heute mehr und mehr gesuchten Schmankerln. Einige dieser Schmankerl sind die Vielzahl der Sülzen, die verschiedensten Nockerl und Knödelvarianten die sich in Suppen wieder gefunden haben. Das Gemüse bestand in der altbayerischen Küche meist aus Sauerkraut und Rüben.

Auch die Münchner Weißwurst ist viel jünger als so mancher glaubt. Die Weißwurst tritt nämlich erst im Jahr 1857 in München auf. Bekannt war die Küche in Bayern auch dafür, dass alles was nur irgendwie verwertbar was auch verwertet worden ist. So wurden Euter, Kutteln, Kalbskäpfe, Kälberfüße und vieles weitere selbstverständlich verarbeitet. Auch wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts die Schweinshaxe garniert mit Knödel als original bayerisches Gericht bekannt. Natürlich hat auch die französische Einfluss auf die bayerische, denn schließlich stand Bayern ja auch einmal unter dem Einfluss von Frankreich. So gibt es auch in Bayern Ragouts, Frikassee und Böfflamott.

Rezept Kasnocken

Die original Berchtsgodner Kasnockn:

Zutaten für 4 Personen:
500g Mehl
6-8 Eier
Salz, Pfeffer und Muskat
500g Weidlacher Kas (alternativ können Sie auch alle anderen Käsesorten verwenden, z.B. Bierkäse, Gouda, Edamer oder Emmentaler.)

Zu aller erst werden ganz normale Spätzle gemacht. Hierzu wird Wasser zum Kochen gebracht und der Spätzleteig, der zuerst erstellt wird, in das kochende Wasser gerieben. Wenn die Spätzle gekocht und abgeschöpft worden sind, beginnt die Erstellung der echten Berchtesgadner Kasnockn. Ein Teil des Wassers mit dem die Spätzle erstellt worden sind wird jetzt wieder verwendet. Jetzt wird der Weidlacher Kas klein geschnitten und in das kochende Wasser eingerührt. Der Käse wird so lange eingerührt bis der Käse kremig wird und nun werden die Späzle in den cremigen Käse gegeben und untergemischt. Schon sind die original Berchtsgodner Kasnockn fertig.

Das Gericht wird ohne weitere Beilagen, und am liebsten von einer feschen Bedienung serviert!

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